Кофе с молоком и капуцины

По устоявшемуся мнению, первые систематические и результативные попытки смешивать кофе с молоком предприняли монахи-капуцины итальянских монастырей. Как и положено, вначале у них мало что получалось. Молоко придавало кофе совершенно особый вкус, но лишало его былого шика – пены. Капуцины были людьми целенаправленными, да и повседневными заботами обременялись не слишком. Они поняли, что добавлять нужно взбитое, сгущенное молоко. Вначале они сгущали молоко при помощи механических усилий. Скоро заметили, что молоко из холодных погребов, хоть и образует пену быстро, но сама пена скоро «тает». А вот если при сгущении молоко нагревать, но не огнем, иначе оно закипит, а паром, – можно достичь желаемого.

Если бы сегодня повторить опыты капуцинов, то, скорее всего, пришлось бы повторить и их ошибки: молоко то пригорает, то выливается из посуды, то пена образует большие уродливые пузыри… В любом случае капуцины оставили после себя рецепт на века: приготовление кофе с молочной пеной при посредстве пара. Их именем стало называться не только кофе – капучино, но и изобретенное гораздо позднее устройство для получения искомой пены – капучинатор.

И все же, главное, – они оставили после себя идею готовить кофе «на пару». Француз де Санте подхватил ее и даже изобрел кофейную машину, в основе действия которой лежало использование пара. Нельзя сказать, что опыт француза был удачен: тогда еще не умели регулировать давление пара и его температуру. Как следствие, приготовленный его машиной кофе не имел выразительного вкуса и был горьким.

В истории кофе отметился и итальянец Гаджиа (Gaggia). Он сумел получить патент на изобретение поршня, который позволял регулировать давления пара. Таким образом, сошлись вода, кофе, направленный под давлением пар и примкнувшее к ним молоко. Остальное было делом времени и технического прогресса.

Автоматические кофемашины
Технический прогресс вообще направлен на то, чтобы упростить и унифицировать какой бы то ни было технологический процесс. Первые кофейные машины появились в Италии. Конечно, они предназначались в первую очередь для приготовления полюбившихся потребителям капучино и эспрессо. Так началась унификация процесса, основанного на совместном использовании воды и пара. Паровая трубка выбрасывает пар под давлением, близким к 15 атмосфер (что примерно соответствует 15 барам, заявленным в паспорте большинства современных машин). Этого давления достаточно, чтобы заставить горячую, но не кипящую воду устремиться в рожок с молотым и спрессованным кофе. К этому моменту давление внутри рожка снижается до 9 атмосфер.

Для кофе эспрессо или капучино необходимы надлежащим образом взбитое молоко или сливки. Были попытки создания механических взбивателей (иногда их называют разрыхлители). Своего рода миксеры. Может быть, они и нашли бы применение для приготовления кофе с молоком в ограниченных количествах в домашних условиях, но для промышленного производства их производительность и качество продукта были недостаточны. Итальянские изобретатели предложили специальное приспособление, которое они назвали панарелло. На шланге или чаще трубке для подачи пара была сделана специальная насадка. Ее цель – подавать направленный поток пара на молоко для получения пены. Затем возникла идея капучинатора. Молоко взбивается внутри до консистенции пены и подается в чашку.

Новейшим изобретением на сегодняшний день является вспениватель молока, называемый Milk Island. Он представляет собой паро-механический агрегат, в котором пар приводит в движение лопасти для взбивания молока или сливок и вместе с лопастями участвует в образовании пены нужного количества и качества. С применением Milk Island процесс образования пены стал автоматизированным. Вручную производят только заливку холодного молока или сливок в специально приданную емкость с учетом того, что полученная пена будет в два раза больше по объему. Остается только включить опцию «Milk Island» или повернуть предусмотренный паровой краник, чтоб отрегулировать давление. Само устройство Milk Island чаще всего представляет собой закрытый крышкой кувшин со встроенными лопастями для взбивания молока и образования пены. Он размещается на панели кофеварочной машины так, что паровой отвод оказывается внутри кувшинчика. Поступающий через этот отвод пар своим давлением заставляет вращаться лопасти и сам участвует в образовании молочной пены надлежащей консистенции и качества. По окончании процесса кувшин либо промывается проточной водой, либо хранится в холодильнике с остатками молока.

Конечно, Milk Island рассчитан на большое количество сгущенного молока или сливок, и не позволяет точно определить количество образованной пены, но минимального количества – на 3-4 заливки кофе – достичь можно.

Вспениватель разработан для кофемашин Saeco модели Talea, Vogue, Swing, Swing Up, Vision, модификаций от GAGGIA PLATINUM. Модель Milk Island Capable дает возможность приготовить не менее 200 мл однородной пены. На этой же базе разработана и машина-автомат по приготовлению кофе Saeco Talea Giro Plus V2 с функцией «Milk Island».

Цены на агрегат, конечно, немалые, но по своим функциональным возможностям и надежности Milk Island сегодня не имеет себе равных.



igorfirstmukr (Надион Игорь Борисович)